夜场经营管理之酒吧采购与成本

夜场经营管理之酒吧采购与成本






原料采购的程序
确定采购人员
酒吧采购人员应符合以下条件：
◆     了解酒水及酒吧食品制作的要领和吧台、厨房业务。
◆    熟悉原料的采购渠道。
◆    对采购市场和餐饮市场比较了解。
◆    了解进价与售价的核算方法。
◆    要经过市场才采购技术培训。
◆    熟悉原料的规格及品质。

仓管填写请购单
酒吧仓管人员根据库存品存货情况填写请购单，经核准后交采购人员。
请购单一式两份。第一份送采购人员，采购人员须采购之前请管理人员批准，并在请购单上签名。第二份酒水仓管人员留存。
采购填写订购单
采购时，采购人员须填写订购单。订购单一式四份。第一份送饮料供应单位；第二份送酒水管理员，证明已经订货；第三份送验收员，以便核对发来的订购单和品牌；第四份则由采购人员保留。
当然，并非所有酒吧都采用这样具体的采购手续。然而，每个酒吧都应保存书面进货记录，樶好是用订购单保存书面记录，以便于到货核对。书面记录可放置在订货品牌、数量、报价和交货日期等方面出现误差。

采购活动控制
◆     采购人员根据请购单所列的各类品种、规格、数量进行购买。
◆  采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管人员。
◆  验收手续按收货细则办理，收货人员应及时将验收情况通知采购人员，以便出现问题及时处理，保证供应。

采购计划制定
确定采购范围
洒吧采购工作的范围应包括：
◆各类设备。
◆酒吧日常用品、耗用品。
◆各类进口国产酒类。
◆各类水果。
◆洒吧供应的小食品及半成品原料。
◆各种调味品。
◆杂项类。

选定采购项目
不同类型的酒吧有着不同类型的酒单，酒单的内容直接与饮料的供应和采购有关。酒吧原料采购项目一般包括以下几大类：
◆酒水类
餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌、琴酒、兰姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清凉饮料、咖啡、茶等。
◆小吃类
酒吧小吃常见有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干类、干鱼片、干鱿鱼丝及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。
◆水果拼盘类
酒吧水果拼盘类包括水果拼盘、瓜果品、瓜酱等。
采购注意事项
◆     保持酒吧经营所需的各种酒水及配料的适当存货。
◆    保证各项饮品的品质符合要求。
◆    保证按合理价格进货。

原料领发的控制
在酒吧经营中，原料主要以酒品、饮料为主，这里着重阐述一下对饮料、酒品的控制。
饮料领（发）的控制程序
酒吧饮料领（发）的程序包括以下几个步骤：
◆    下班之前，酒吧调酒师将空瓶放在吧台上面。
◆    酒吧调酒师填写饮料领料单。
◆    饮料主管根据饮料单核对吧台上空瓶数和品牌。如果两者相符，它应在“审批人”一栏上签名，表示同意领料。
◆    酒吧调酒师或饮料主管将空瓶和饮料单送到贮藏室。酒水管理员根据空瓶和对领料单上的数据，并逐瓶用瓶酒替换空瓶。然后再“发料人”移行上签名。同时，调酒师或饮料主管在“领料人”一栏上签名。
◆    为了防止员工用退回空瓶再次领料，酒水管理员应按相关规定处理空瓶。